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Kartoffelsuppe Geschälte Kartoffeln in Würfel schneiden. Gehackte Zwiebel in Öl erhitzen, Mehl hellbraun darüber rösten, mit Paprika bestreuen, mit Wasser aufgießen und die Kartoffel dazugeben. Salzen und solange kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Im Bergland werden auch Teigflecken eingekocht und Bratwurst verbessert den Geschmack. Beim Servieren sauren Rahm hinzugeben. Anfang Einbrennsuppe Aus 2 El Öl und 2 El Mehl eine rotbraune Mehlschwitze machen, 1 Tl Kümmel hineinstreuen, mit Paprika vermengen, mit Wasser auffüllen, salzen und aufkochen. Die Suppe durchseihen (oder nicht), mit gerösteten Brotwürfeln oder einem roh versprudelten Eidotter servieren. Anfang Trockene Bohnensuppe Weisse Bohnen am Abend in kaltem Wasser waschen, einweichen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten, mit kaltem Wasser die Bohnen zum Kochen bringen. Das Wasser wegschütten, warmes Wasser drüber gießen und wieder kochen. Ohne Salz. Wenn die Bohnen halbweich sind, das in Streifen geschnittene Suppengemüse dazugeben. Gehackte Zwiebeln, Mohren, Petersilie und Selleriewurzel, ein wenig Tomatenpaste, etwas feingehackten scharfen Paprika und Salz. Wenn alles weich ist, gehackten Knoblauch und Öl dazugeben. Nudeln, nicht zu dünn, kochen, abseihen, abschmelzen und so servieren: in den Teller zuerst die warmen Nudeln geben, Suppe drüber, gehackte Petersilie und zuletzt den Rahm. Kann auch gesäuert serviert werden. Ein paar Bratwürste, in der Suppe gekocht, verbessern den Geschmack. Diese Suppe wird im Bergland am Freitag serviert, als alleinstehendes Gericht oder mit einer gekochten Mehlspeise dazu: Schmarren, Palatschinken, Zwetschkenknödel. Auch am Karfreitag, dann ohne Wurst. Anfang Silvesterkrautsuppe - nach Großmutters Rezept Da diese Suppe nur einmal im Jahr zubereitet wird, nicht billig ist und auch genug Zeit in Anspruch nimmt, ist es gut, sie in größeren Mengen zuzubereiten. Schmeckt gut, eignet sich zum Aufwärmen. Rindfleisch mit Knochen, Schweinefleisch, ein Huhn wird gewaschen und mit reichlich Suppengemüse (nicht zerkleinern) gelbe Rüben, Petersilienwurzel, Sellerieknollen, Zwiebeln, mit wenig Salz gekocht. Zuletzt geräucherte Bratwurst mitkochen. Bis zum nächsten Tage stehen lassen. Abfetten, es darf kein Fettauge auf der Brühe bleiben. Fleisch von den Knochen entfernen und mundgerecht schneiden, so daß beim Essen Messer und Gabel nicht verwendet werden müssen. Die so geschnittenen Fleischstücke, die enthäutete und in Scheiben geschnittene Bratwurst in einen weiten Topf geben, darauf achten, daß die einzelnen Fleischsorten nicht vermischt werden. Das Gemüse auch zerkleinern und in ein Gefäß geben. Die Suppe wird abgeseiht und nach Geschmack wird Krautwasser aufgekocht und mit Paprikagewürz vermengt wird. Ein kleines Sauerkraut wird in Streifen geschnitten und, in Wasser weichgekocht, der Suppe beigefügt. Vor dem Servieren wird der Reis gekocht, nachdem er gewaschen wurde, in klarem Wasser zum Kochen gebracht, nach etwa 6-7 Minuten abgeseiht, mit kaltem Wasser ausgewaschen und mit der Krautsuppe weichgekocht, (man achte darauf, daß keine Krautstückchen dabei sind), langsam wird nun immer soviel Suppe nachgeschüttet, daß der Reis bedeckt ist. Die Suppe wird folgendermaßen serviert: in vorgewärmten Suppentellern wird etwas Rindfleisch, daneben Schweinefleisch, Hühnerfleisch, Wurstscheiben, Gemüsestücke und Reis gegeben, zu Tisch gebracht. In der Suppenschüssel wird die sehr heiße Suppe, mit Rahm und Eidotter vermischt, über die Teller gegossen. Wer es fetter liebt, dem wird das von der entfetteten Suppe zurückbehaltene warme Fett serviert. Dazu frisches Brot. In den meisten deutschen Familien des Berglandes war diese Krautsuppe, früher mit Mohnnudeln, jetzt mit verschiedenen Mehlspeisen, das Silvesteressen. Wenn die Suppe in größeren Mengen gekocht wird, müssen die Fleischstücke, Gemüse und Reis mit Suppe bedeckt sein, damit ein Austrocknen verhindert wird. Anfang Gefüllte Brandteigkrapferl, mit Topfen 250 g Wasser, Salz, 120 g Butter, Margarine oder Öl zum Kochen bringen, auf einmal 200 g Mehl einrühren, schnell rühren und so lange, bis sich der Teig vom Topf löst. Auskühlen, einzeln 4 ganze Eier einrühren. Auf nicht gefettetes Blech kleine Häufchen geben. Backen. Wenigstens 20 Minuten die Herdtür nicht öffnen, sie müssen gut trocknen. Ausgekühlt einen Deckel einschneiden, und mit folgender Masse füllen: eine weiße Soße (siehe Rezept Nr. 61) mit passiertem Topfen, Salz und reichlich feingehackten Petersilienblättern schaumig rühren. Die Häufchen damit füllen. Anfang Gefüllte Eier mit Butter Hartgekochte Eier, geschält, der Länge nach durchschneiden. Dotter in einer Schüssel zerdrücken, mit schaumig gerührter Butter, Senf, Salz und gehackter Petersilie verrühren. Die Eiweißhälfte damit füllen. Schön sind sie, wenn eine gezackte Spritze verwendet wird. In eine flache Schüssel mit Rahm verdünnte Mayonnaise geben, die gefüllten Eier vorsichtig hineinlegen. Auf jede Längsseite ein kleines Sträußchen Petersilie geben. Anfang Gefüllte Eier mit Topfen Eier wie oben vorbereiten. Dotter mit etwas Butter, passiertem Topfen, geriebener Zwiebel und festem saurem Rahm verrühren. Eiweißhälften damit füllen. Auf einer Porzellanplatte anrichten, mit Radieschenscheiben, halbierten, entkernten Oliven und Tomatenscheiben umlegen. Anfang Fleischpita Einen Teig kneten aus 350 g Mehl, 250 g Margarine, 2 Dottern, Salz, Wasser. Ruhen lassen und in 2 Teile schneiden. Fülle: 1 Dose gemahlenes Schweinefleisch (500 g) oder ein kurzes Paprikasch machen, mit Pfeffer würzen und von 3 Eiweiß den Schnee. Einen Teig ausrollen, ins gefettete Blech legen, Fülle drüber streichen, die andere Teighälfte auflegen, mit Dotter bestreichen, backen. Anfang Brandteigroulade Zuerst die Fülle bereiten: schaumig gerührte Butter mit gesal zenem geriebenen Schafkäse oder gedünsteten Pilzen verrühren. 5 El Mehl, Salz mit 500 g kalter Milch anrühren, kochen, bis der Teig dick ist. Ausgekühlt einzeln 5 Dotter dazurühren und den festen, gesalzenen Schnee der 5 Eiklar darunterziehen. Auf Butterpapier, das auf beiden Seiten gefettet wurde, backen, bis die Farbe schön rosig wird. Ein Tuch, größer als das Blech, auf den Tisch legen, die Roulade darauf stürzen, Papier abziehen, sofort mit der vorbereiteten Masse füllen, mit Hilfe des Tuches einrollen, vorsichtig, aber schnell arbeiten, die Enden des Tuches umschlagen. Ein paar Stunden oder bis nächsten Tag stehen lassen, dann in schräge Schnitt schneiden. Anfang Gefüllte Palatschinken Kleine, dünne Palatschinken backen. 250 g Mehl, 2 ganze Eier, 400 g kalte Milch, Sodawasser oder Wasser, Salz, glattrühren. Bei massiger Hitze in Öl in der Pfanne backen. Warm stellen u. zw. auf einen Topf, mit Wasser gefüllt, Teller für die Palatschinken, Deckel drüber. Ein kurzes Paprikasch zubereiten, das Fleisch aus dem Saft nehmen, klein schneiden, mit saurem Rahm, Salz, eventuell Pfeffer vermischen. Die Palatschinken damit füllen, in eine feuerfeste Schüssel legen. Mit dem restlichen Fleischsaft und reichlich Rahm vermischt übergießen. In der Röhre bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten überbacken. In derselben Schüssel warm servieren. Anfang Kartoffelsalat mit Mayonnaise Kartoffeln wie oben zubereiten. Eine dicke Mayonnaise bereiten, Salz, Senf und je nach der Menge der Kartoffeln 250-500 g Joghurt langsam dazurühren. Nach Geschmack Zwiebelscheiben dazugeben. Diese verdünnte Mayonnaise leicht mit den Kartoffelscheiben vermengen. Die Soße soll so berechnet werden, daß die Kartoffeln gut angezogen werden, aber nicht darin schwimmen. Vor dem Servieren nochmals durchrühren, küchenwarm servieren. Anfang Salate de Boeuf Verschiedenes gekochtes Gemüse wie Kartoffeln, Mohren, Sellerie, Pastenake, Erbsen, grüne Bohnen kleinwürfelig schneiden, ebenso einen geschälten Apfel, Salzgurken und gekochtes Fleisch, ganz gleich welches, muß aber fettfrei sein. Eine sehr steife Mayonnaise zubereiten, diese mit Salz, Senf, Essig abschmecken. Mit dem Gemüse vermengen, einen Teil der Mayonnaise zurückhalten. Stehen lassen, nochmals abschmecken und dann anrichten. Mit der restlichen Mayonnaise verzieren mit entkernten Oliven umgeben. Anfang Auberginensalat/Vinetesalat Die Eierfrüchte so lange in der Bratröhrebraten, bis sie auf allen Seiten angebraten sind. Der Länge nach aufschneiden (Holzmesser) und schräge auf einem Holzbrett abtropfen lassen, damit sie an Schärfe verlieren. Mit feingehackter Zwiebel und mit der herkömmlichen Salatsoße vermengen. Schmeckt besser, wenn statt der Salatsoße eine dicke Mayonnaise verwendet wird. Mit Tomatenscheiben servieren. bräunlich backen. Mit Salat servieren. Anfang Wolfsberger Sauerkraut - Nationalspeise der Deutschböhmen Feingeschnittenes Sauerkraut mit Fett oder Öl und wenig Wasser und in Portionen geschnittenen, frischen Schweinsrippchen zum Kochen geben. Solange kochen lassen, bis die Rippchen weich sind, sie dann herausnehmen und das Kraut weiter so zubereiten: 1-2 rohe Kartoffel werden am Reibeisen gerieben, mit 2-3 El Mehl verrühren und unter stätigem Rühren in das Kraut ein kochen. Das Kraut wird mit den gekochten Rippchen und mit Kartoffelknödel serviert. Es gab keine böhmische Hochzeit, wo dieses Gericht nicht serviert würde. Dazu reichte man noch gebratenes Schweinefleisch, reichlich mit Kümmel bestreut. Anfang Vanillekranzerl 500 g Mehl, 200 g Fett, 100 g Zucker, 1 ganzes Ei und 1 Dotter, von einer Zitrone Saft und geriebene Schale, 1 Päckchen Backpulver, etwas Rahm, Milch oder Rum. Zusammenarbeiten, durch die an dem Fleischwolf angebrachte Form treiben. Hell backen, mit Staubzucker bestreuen, dem reichlich Vanillegeschmack zugefügt wurde. Anfang Ischler 150 g Vanillezucker mit 150 g Margarine schaumig rühren, dann 1 ganzes Ei und ein halbes Päckchen Backpulver dazugeben und mit 250 g Mehl zu einem Teig verarbeiten. Ausrollen und rund ausstechen. Backen. Je 2 mit folgender Masse füllen: 100 g gemahlene Nüsse, 100 g Butter, 100 g Zucker mit Rum und etwas Milch verrühren. Mit Kakaoglasur überziehen: 4 gehäufte El Zucker mit einem El Kakao vermischen und 3 El gekochten Bohnenkaffee bis zur großen Perle spinnen, dann 50 g Margarine dazugeben. Auskühlen lassen bis die Glasur dicklich wird. Erst nächsten Tag aufschneiden. Anfang Topfenpita I Es wird ein mürber Teig gemacht aus 300 g Mehl, 150 g Butter oder Margarine, 2 Dotter, 20 g Hefe in 100 g lauwarmer mit 1 El Zucker gesüßter Milch und einer Prise Salz. Rasten lassen, inzwischen die Füllung machen. 500passierter Topfen mit 200 g Zucker und 2 Dottern verrühren, Zitronenschale, 2 El Mehl dazugeben und zuletzt den Schnee der 4 Eiklar vermengen mit 2 El Zucker. Die Hälfte des Teiges ins vorbereitete Blech legen, Füllung drüber und mit der zweiten Hälfte bedecken. Oben mit Ei bestreichen. Bei mäßiger Hitze backen. Mit Staubzucker bestreuen. Anfang Topfenpita II 250 g Margarine, 350 g Mehl, 2 Dotter, 1 El Staubzucker und 1 Messerspitze Speisesoda (in Essigwasser aufgelöst) zu einem Teig ankneten. Wenn er nicht genug geschmeidig ist, etwas Wasser hinzufügen. Rasten lassen. In das vorbereitete Blech den ganzen Teig eindrücken und mit der obigen Topfenmasse (Nr. 173) füllen. Langsam backen. Inzwischen aus 3-4 Eiern einen Biskuitteig mischen (3 Eier, 3 El Zucker, 3 El Mehl). Auf den fast fertig gebackenen Kuchen streichen und fertig backen. Auch Apfelpita kann so zubereitet werden. Anfang Topfenpita III 300 g Mehl, 120 g Butter, 2 El dicker Rahm, 2 Dotter und 1 Messerspitze Speisesoda zu einem Teig kneten. Fülle: 300 g Zucker, 50 g Butter, 2 El Rahm, 3 Dotter flaumig rühren, dann 500 g Topfen, 350 g in der Schale gekochte, passierte Kartoffeln, Schale einer Zitrone und Saft von einer halben Zitrone beifügen und den Schnee der 5 Klar unterziehen. Die eine Hälfte des Teiges in das vorbereitete Backblech legen, die Topfenmasse darauf verteilen, mit der anderen Hälfte bedecken, mit Dotter oben bestreichen und langsam backen. Mit Zucker bestreuen. Die Retzepte stammen aus
dem Buch "Berglanddeutsches Kochbuch aus Großmutters Küche" |
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